Mów mi killer, czyli o boczniaku, jakiego nie znacie

W jednym z odcinków kultowego serialu „Z archiwum X” – o dwójce agentów FBI rozwiązujących sprawy, których nie daje się racjonalnie wytłumaczyć – śledztwo dotyczyło ludzi, którzy zaginęli bez śladu w lesie. Okazało się, że rolę „czarnego charakteru” odgrywał... grzyb. Odurzał swe ofiary halucynogennymi substancjami, a potem oplatał gęstą grzybnią i konsumował ich bezbronne ciała.

Artykuł ukazał się w numerze 1/2023 "Lasu Polskiego".

Przerażające, prawda? W dodatku całkiem niedawno okazało się, że w tej historii tkwi spore ziarno prawdy. Drapieżne grzyby rzeczywiście istnieją,co więcej, występują pospolicie w naszych lasach, a nawet na... farmach grzybów. Mowa o poczciwym, znanym wszystkim smakoszom, boczniaku ostrygowatym, który wcale nie jest tak poczciwy, jak mogłoby się wydawać.

Nie tylko drewno…

Jak pamiętamy z wykładów mykologii, grzyby – z punktu widzenia sposobu zdobywania pokarmu – można podzielić na trzy podstawowe grupy. Pierwszą z nich stanowią pasożyty, czyli organizmy żyjące kosztem innych organizmów: roślin (w tym drzew), zwierząt, ludzi, a nawet innych grzybów (np. borowikowiec vel podgrzybek tęgoskórowy, którego owocniki wyrastają na... owocnikach tęgoskóra cytrynowego). Do ciekawych przedstawicieli tej grupy należą tzw. hiperpasożyty, czyli pasożyty pasożytujące na… innych pasożytach. W świecie grzybów przykładem tego zjawiska jest np. Cicinnobolus cesatii infekujący pospolitego pasożyta dębów Erysiphe alphitoides. Drugą grupę stanowią symbionty, czyli grzyby wchodzące w różnego rodzaju układy z innymi organizmami i pozwalające im na przetrwanie. Przykładem tego są grzyby zlichenizowane (porosty) stanowiące ścisły związek strzępek grzybów z komórkami glonów, oraz liczne grzyby mykoryzowe wchodzące w związki symbiotyczne z korzeniami roślin. To właśnie spośród tych ostatnich rekrutuje się najwięcej grzybów jadalnych. Ostatnią, trzecią grupę stanowią wreszcie grzyby saprotroficzne żywiące się rozkładaną przez nie materią organiczną. Ich przykładem są liczne „huby” rozwijające się na martwym drewnie leżących gałęzi i pni drzew. Warto przy tym zaznaczyć, że wiele gatunków wspomnianych grzybów nadrzewnych jest „dwusystemowych”, tj. w zależności od okoliczności i dostępności bazy pokarmowej mogą zdobywać pokarm zarówno jako saprotrofy (rozkładając martwe pnie drzew), jak i pasożyty, z reguły tzw. pasożyty słabości infekujące osłabione, a nawet zamierające, niemniej wciąż jeszcze żywe, drzewa. Do takich właśnie gatunków należy boczniak ostrygowaty. Niedawne odkrycie udowodniło jednak, że grzyb ten poszedł jeszcze o krok dalej i w procesie ewolucji opracował dodatkowy, zupełnie wyjątkowy sposób zdobywania pokarmu. Przypatrzmy mu się zatem nieco bliżej...

Boczniaka portret własny

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) jest grzybem podstawkowym z rodziny boczniakowatych (Pleurotaceae) w rzędzie pieczarkowców (Agaricales). Po raz pierwszy został opisany już w 1774 r. przez francuskiego biologa Nikolausa Josepha von Jacquin (1727–1817), a obowiązującą dziś nazwę łacińską nadał mu w 1871 r. niemiecki mykolog Paul Kummer (1845–1920). Swoje polskie miano zawdzięcza słynnemu leśnikowi i znawcy grzybów – Henrykowi Orłosiowi (1896–1983). Jako ciekawostkę warto dodać, że w dawnej krajowej literaturze mykologicznej był też opisywany jako bedłka ostrygowata, bocznotrzonowiec ostrygokształtny i przyuszek ostrygowaty.

Boczniak jest gatunkiem kosmopolitycznym, spotykanym na niemal wszystkich kontynentach. W kraju występuje pospolicie w lasach, parkach oraz zadrzewieniach śródpolnych. Jego owocniki tworzą się późną jesienią i zimą (od października do grudnia), a jeśli ta ostatnia jest łagodna, mogą występować jeszcze na wiosnę (nawet do marca). Pojawiają się zarówno na żywych i wpół obumarłych drzewach liściastych, jak i na martwym drewnie – najczęściej na bukach, brzozach, grabach, jesionach, wierzbach i topolach. Wyrastają w charakterystycznych grupach, tworząc skupienia przypominające kolonie ostryg (stąd nazwa – choć dla nas to skojarzenie wydaje się cokolwiek egzotyczne, to w krajach, gdzie występują te smakowite mięczaki, jest ono zupełnie oczywiste). Mają postać kapeluszy na krótkim, bocznym lub ekscentrycznym trzonie. Kapelusze te osiągają rozpiętość do 15 cm. Ich powierzchnia jest gładka, bez połysku o bardzo zmiennej barwie, najczęściej szarej, szarofioletowej lub szarobrązowej. Hymenofor na spodniej stronie kapelusza ma postać rzadkich, mięsistych blaszek zbiegających po trzonie. Są one białawe, białoszare, niekiedy pomarańczowe lub różowawe. Trzony
są mało widoczne, często pozrastane ze sobą. Ich podstawy mogą być porośnięte „szczecinkami” będącymi w istocie odstającymi strzępkami grzybni. Wnętrze owocników wypełnia biały, włóknisty miąższ, który u starszych okazów jest nieco łykowaty, zwłaszcza w obrębie trzonu. Zapach surowego owocnika dla niektórych osób może być lekko nieprzyjemny. Wysyp zarodników ma barwę białą.

Odżywczy smakołyk

Boczniak ostrygowaty jest smacznym grzybem jadalnym ustawowo dopuszczonym do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby. Jak na grzyba posiada stosunkowo duże walory odżywcze. W suchej masie owocnika występuje średnio 18,1% białka. 100 g świeżych boczniaków zawiera przeciętnie 9,8 kcal, 0,07 mg witaminy B1, 0,41 mg witaminy B2, 0,001 mg witaminy B5 oraz 0,37 mg witaminy PP, a także sporo rozmaitych soli mineralnych. Zbiera się tylko kapelusze młodych owocników. Trzony oraz stare kapelusze są bowiem twarde i ciężkostrawne.

Bezwzględny zabójca

Boczniak ostrygowaty jest o wiele bardziej niezwykły niż wcześniej sądzono – żywi się bowiem nie tylko drewnem. Choć wydaje się to nieco dziwne, jest najprawdziwszym drapieżnikiem! Strzępki jego grzybni, przerastające spróchniałe drewno, wytwarzają bowiem wyspecjalizowane komórki sekrecyjne służące do produkcji kwasu trans-2-decenodikarboksylowego. Substancja ta jest nematotoksyną, czyli działa trująco na licznie występujące w rozkładanym przez grzyby drewnie nicienie. Kwas trans-2-decenodikarboksylowy wnika do organizmów tych bezkręgowców, zakłóca pracę ich aparatów gębowych i paraliżuje ich ciała. Strzępki grzybni wrastają następnie do unieruchomionych w ten sposób nicieni i je trawią. Co ciekawe, kwas ów jest wytwarzany tylko przez strzępki grzybni, nie występuje natomiast w samym owocniku boczniaka.

Skąd wzięło się tak niezwykłe przystosowanie troficzne tego grzyba? Można to łatwo wyjaśnić, dokonując analizy chemicznej drewna pod kątem odżywczym. Otóż nie stanowi ono szczególnie dobrej bazy pokarmowej. Zawiera wprawdzie węgiel i tlen, jednak z reguły występuje w nim niedostatek azotu stanowiący skuteczną barierę dla większości organizmów. Grzyby, które opanowały zdolność rozkładu drewna, muszą sobie jakoś radzić z tym problemem. Przypuszcza się, że niektóre z nich – podobnie jak rośliny motylkowe – w pewnych warunkach mogą mieć dostęp do azotu atmosferycznego. Inne z kolei potrafią dokonywać autolizy, czyli rozkładu własnych starych strzępek i owocników w celu ponownego wykorzystania budujących je składników. Boczniak wybrał jednak swoją własną drogę i to – sądząc po powszechności jego występowania – bardzo skuteczną.

Boczniak w służbie człowieka

Boczniak występuje nie tylko w naturze. Jest szeroko znanym grzybem uprawnym, który od kilku dekad wytrwale zdobywa sobie nasz rynek, pojawiając się coraz śmielej na sklepowych półkach obok królującej tam przedtem samodzielnie pieczarki. Jest hodowany komercyjnie na specjalnych fermach, ale można równie dobrze uprawiać go na własne potrzeby w przydomowym ogrodzie czy niewielkim pomieszczeniu gospodarczym lub piwnicy. Jak się do tego zabrać?

Najprostszym, choć mało wydajnym, sposobem założenia uprawy jest wykorzystanie znajdujących się w ogrodzie odpadów drzewnych pochodzących z drzew liściastych takich jak karcze i pniaki. Powinny być one dość świeże, ścięte w tym roku lub maksymalnie jesienią roku poprzedniego. Grzybnię boczniaka można nabyć w centrach i składach ogrodniczych. Najczęściej ma postać szarobiałej „pleśni” przerastającej wióry drzewne zapakowane w małej torebce foliowej. Aby zaszczepić pniaki, należy wywiercić w nich dość głębokie (10–12 cm) otwory za pomocą wiertła o średnicy 8–12 mm. W każdy otwór ostrożnie wkładamy niewielkie kawałki grzybni (wraz z wiórkami, które przerasta), po czym otwór szczelnie zabijamy kołeczkiem ze świeżo ściętej gałązki. Następnie drewno należy nawilżyć (jeżeli mamy taką możliwość, dobrze jest dokonywać tego regularnie przez najbliższe dni, polewając je wodą). Takie szczepienia najlepiej jest robić późnym latem lub wczesną jesienią. Pierwszych zbiorów można spodziewać się po 2–3 latach. Raz zaszczepiony pniak powinien owocnikować przez 2–3 kolejne sezony.

Opisana powyżej, typowo ekstensywna metoda posiada wiele zalet: jest prosta, mało pracochłonna, tania oraz pozwala wykorzystać odpady drzewne. Niestety ma też wady, do których należy przede wszystkim nie zawsze satysfakcjonująca udatność, długi czas oczekiwania oraz stosunkowo niska wydajność zbioru. Dla bardziej wymagających osób można polecić inny sposób uprawy z zastosowaniem wałków drzewnych. Wymaga on jednak posiadania zaplecza w postaci zamkniętego pomieszczenia, najlepiej piwniczki. Do uprawy boczniaka najlepsze są wałki drewna topolowego, grabowego, bukowego, klonowego o średnicy 10–15 cm. Należy pociąć je na odcinki o długości do 40 cm i w zamkniętym pomieszczeniu dokonać szczepienia w wyżej opisany sposób. Najlepsze miesiące na wykonanie tego zabiegu to sierpień i wrzesień. Drewno powinno przebywać pod dachem aż do maja następnego roku. W tym czasie należy je regularnie nawilżać, aby utrzymywało wilgotność w granicach 95%. W pomieszczeniu powinna panować temperatura dodatnia, najlepiej 10–15ºC. W maju przenosimy wałki na otwarty teren. Należy umieścić je pod okapem drzew (np. owocowych) i wkopać do 2/3 wysokości w ziemię w odstępach 20–30 cm. Jeżeli nie dysponujemy drzewami, można zbudować nad wyrzynkami daszek chroniący je przed nadmierną insolacją słoneczną. Podczas suszy glebę wokół nich warto od czasu do czasu podlać. Pierwszych owocników można się spodziewać już w październiku, a więc w rok od założenia uprawy. Powinny wyrastać corocznie przez 3–4 kolejne sezony.

Istnieją również metody pozwalające na znacznie szybsze uzyskanie zbiorów. Jeżeli dysponujemy zbędnym pomieszczeniem gospodarczym, najlepiej piwnicą, można pokusić się o próbę założenia intensywnej hodowli boczniaka. Za podłoże w tym wypadku mogą służyć trociny drewna liściastego, mielone lub szatkowane łodygi i kolby kukurydzy, słoma pszeniczna, łodygi grochu lub rzepaku, a nawet pocięty, niezadrukowany papier (można zrobić mieszankę). Poszczególne komponenty dobrze jest uprzednio wysterylizować chociażby przez sparzenie wrzątkiem, aby ograniczyć ryzyko pojawienia się pleśni. Podłoże układamy w plastikowych pojemnikach lub wyłożonych folią drewnianych skrzyniach w warstwie o grubości ok. 20 cm, po czym obficie polewamy wodą. Szczepienie grzybni polega na rozłożeniu jej cienkiej warstwy na całej powierzchni podłoża. Należy następnie przykryć je czystym papierem i folią. Jeżeli w pomieszczeniu panują temperatury rzędu 12–25ºC pierwsze owocniki powinny pojawić się po 3–4 miesiącach. W hodowlach profesjonalnych wydajność podobnych upraw jest bardzo wysoka – nawet powyżej 100–150 kg grzybów z 1 m2podłoża.

Uwaga! Uprawiając boczniaka w pomieszczeniach zamkniętych, należy zachować ostrożność, bowiem wdychanie dużych ilości zarodników tego grzyba jest niebezpieczne i może zakończyć się problemami z płucami.

Nie tylko w kuchni

Boczniak jest grzybem nie tylko jadalnym, lecz także leczniczym. Z jego owocników wyizolowano bowiem lowastatynę, obniżającą poziom cholesterolu we krwi, oraz pleuran – nierozpuszczalny w wodzie polisacharyd, 1,3-1,6-B-D-glukan zaliczany do grupy polimerów glukozy. Wykazuje on właściwości modyfikatorów odpowiedzi biologicznej BRM (ang. biological response modifiers) poprzez pobudzenie układu immunologicznego na poziomie odporności komórkowej. Ma on silne działanie wzmacniające organizm oraz wykazuje właściwości toksyczne w stosunku do komórek nowotworowych.

Jakby tego było mało, niewykluczone jest, że boczniak znajdzie również zastosowanie w procesie utylizacji odpadów. W Meksyku przeprowadzono bowiem udane próby jego uprawy na podłożu ze zużytych pieluch jednorazowych. Wykazały one, że grzyb ten jest w stanie zredukować objętość tych odpadów nawet o 90%, a uzyskane tym sposobem owocniki są w pełni wartościowe i bezpieczne dla spożywających je ludzi.

Nie tylko boczniak

Na zakończenie wypada dodać, że boczniak ostrygowaty nie jest jedynym drapieżcą w świecie grzybów. Naukowcy potwierdzili jak dotąd podobne zdolności również u ponad 160 innych gatunków tych organizmów. Spośród krajowych gatunków nicieniami „dożywiają się” także inne boczniaki (Pleurotus spp.) oraz czernidłak kołpakowaty (Coprinus atramentarius). Ofiarami niektórych grzybów-drapieżników padają zresztą nie tylko nicienie. Odkryto bowiem także gatunki polujące m.in. na bytujące w glebie ameby oraz niesporczaki. 

Paweł Zarzyński

Fot. www.stock.adobe.com